LA FABRICATION

Il est procédé à extraire le lait des pis des brebis, de façon manuelle ou mécanique et, après l'avoir filtré, le lait est placé dans des réservoirs de refroidissement dans lesquels il est refroidi jusqu'à 4º C.

2. Coagulation et tranchage du caillé.

Le lait est transféré aux cuves à cailler où il coagule grâce à une présure naturelle ou à d'autres enzymes coagulantes. Pour ce processus, le lait est chauffé à 30º C et maintenu à cette température pendant 45 minutes. Le caillé ainsi obtenu est soumis à des tranchages successives jusqu'à obtenir de petits grains similaires à ceux du riz.

3. Délaitement

La masse est agitée et réchauffée peu à peu jusqu'à ce qu'elle atteigne les 37º C, dans le but de faciliter l'élimination de la partie liquide ou petit-lait.

4. Moulage

Le caillé obtenu est introduit dans des moules cylindriques munis de reliefs pour imprimer la "fleur" sur les faces plates du fromage et la "tresse de sparte" sur la surface latérale.

5. Identification du fromage á l´aide de la plaque de caséine

Au cours de cette opération, il est procédé à placer la plaque de caséine, indiquant le numéro et la série, qui identifie chaque pièce de fromage de façon individuelle.

6. Pressage

Une fois le caillé dans les moules, il est soumis au pressage pour faciliter l'élimination du petit-lait à l'intérieur de la masse.

7. Retournement

Après un certain temps dans la presse, le caillé est extrait du moule (il a déjà pris sa forme cylindrique) et, en inversant la position des faces plates du cylindre, on le remet dans le moule pour le soumettre à un nouveau processus de pressage.

8. Salage

Le processus suivant est le salage par immersion. On utilise du chlorure de sodium et la durée de ce processus est de 24 à 48 heures.

9. Séchage et affinage.

Les pièces de fromages sont placées dans des endroits possédant un degré d'humidité appropriée pour éliminer l'excès d'eau. Elles sont ensuite placées dans des  hâloirs température et humidité contrôlées pour faciliter l’affinage correcte du fromage.