Cuando partimos un trozo de queso y nos lo comemos disfrutando de su sabor inconfundible es poco probable que nos preguntemos cuánto tiempo se ha tardado en hacer y qué rutinas y procesos se han seguido hasta llegar a nuestra mesa. Para los curiosos y los no tan curiosos, saber cuáles son los orígenes de este producto resulta fundamental para conocer la tradición del Queso Manchego. La sabiduría nunca está de más.
Según su propia historia, los habitantes de la zona de La Mancha se dedicaban al pastoreo y a la elaboración del Queso Manchego. Los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros muchos utensilios que muestran los museos de las cuatro provincias manchegas dan prueba de que en la zona se elaboraba queso. Un queso con leche de oveja manchega que aprovecha los recursos pastables de la zona y que ha dado lugar a un tipo de queso reconocido en todo el mundo y por los propios consumidores.
Pero volviendo al inicio de la historia, la de un queso protegido por la Denominación de Origen, que se elabora con leche de oveja manchega y que aprovecha los recursos forrajeros de la comarca natural de La Mancha.
Teniendo en mente estos primeros inicios, estas son las 5 fases de elaboración del Queso Manchego auténtico. ¡Que no te engañen porque sólo hay uno!
1. Ordeño y transporte de la leche
En esta primera fase es en la que se extrae la leche cruda de las ubres de la oveja de raza manchega, bien de forma manual o mecánica y siempre con posterior filtrado. Una vez ordeñada la oveja, la leche se deposita en tanques de refrigeración.
Es muy importante que después del ordeño, la leche no permanezca a temperatura ambiente porque de lo contrario, no es apta para su uso. ¿Qué hay que hacer entonces? Una vez hecho el ordeño, la leche deberá refrigerarse a una temperatura máxima de 4ºC para evitar el desarrollo microbiano.
Tras el ordeño, la recogida y el transporte de la leche debe realizarse en buenas condiciones higiénicas dentro de cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice la calidad de la leche sin deteriorarla. En esta forma de transporte, la temperatura de la leche no puede, en ningún caso, superar los 10ºC durante todo el trayecto ni en el lugar de destino.
2. Cuajado y corte de la cuajada
Esta es la fase de coagulación de la leche. A través de un cuajo natural u otras enzimas coagulantes que estén autorizadas legalmente, la leche empieza se coagula. Se calienta al baño María o con vapor de agua, y a una temperatura entre 28ºC y 32ºC y durante 30 a 60 minutos.
Tras la obtención de la cuajada, el elaborador se encargará de hacerle el corte. Aquí entra en juego lo que se conoce como “conocer el momento idóneo del corte”. Se hará cuando la cuajada tenga la consistencia adecuada y con cortes lentos mediante un utensilio cortante afilado y fino.
3. Moldeado y prensado
El moldeado es la primera parte de esta fase. La cuajada se introducirá en los moldes cilíndricos de forma mecánica o manual que deberán llevar el dibujo tipo flor -en las caras planas del queso- y el molde tipo Pleita -en la cara lateral. Así, el auténtico Queso Manchego presentará siempre el aspecto externo reglamentario.
Después, toca prensar. De forma centrada se aplicará la placa de caseína que deberá tener un número y una serie para identificar cada pieza de Queso Manchego. El tiempo de duración del prensado será de 1 a 6 horas.
4. Desmoldado y salado
Una vez se hayan cumplido los tiempos de reposo de la cuajada en los moldes, el queso tiene que extraerse de cada molde. Tras el prensado y desmoldado, se llevará a cabo la fase de salado que se puede realizar de tres formas: de forma húmeda (en salmuera), en seco o mezclando ambas usando cloruro sódico.
Si se opta por la salmuera, la duración del salado será de mínimo 5 horas y 48 de máximo.
5. Maduración
¡Qué importante es la fase de maduración del queso! Conocer los tiempos de maduración del Queso Manchego para que sus propiedades sean las óptimas, es fundamental para conseguir elaborar el auténtico Manchego. Pero, además, en el caso del queso manchego, la conservación es otra fase imprescindible.
Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En esto locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.
Debido a las características agroclimáticas del territorio y la leche de oveja manchega, el Queso Manchego se caracteriza por ser único y por tener una elaboración tradicional, pero adaptada a los tiempos. ¡Larga vida al Queso Manchego!
