Ordeño y transporte de la leche

Manual y mecánico

 

Después del ordeño la leche no podrá permanecer a temperatura ambiente, por lo que de forma inmediata se transformará en queso o será refrigerada a una temperatura máxima de 4 ºC, para evitar el desarrollo microbiano.

La recogida y transporte de la leche se realizará en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore, y que asegure que la temperatura de la leche no supera los 10 ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino.

Cuajado y corte de la cuajada

Conoce el momento idóneo

La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural u otras enzimas coagulantes que estén legalmente autorizados. Para este proceso la leche se calienta al baño María o vapor de agua, a una temperatura comprendida entre 28 ºC a 32 ºC durante 30 a 60 minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos, a criterio del elaborador. El momento idóneo del corte se realizará cuando la cuajada tenga la consistencia adecuada. Los movimientos de los elementos de corte serán lentos y la superficie cortante lo más fina y afilada posible.

Moldeado y prensado

Tipos de moldes

La cuajada será introducida en moldes cilíndricos por medios manuales o mecánicos. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica tipo Flor y en los lados la tipo Pleita, que llevarán los moldes a utilizar, estos serán de materiales permitidos por la legislación vigente, y con unas dimensiones adecuadas para que los quesos presenten el peso y dimensiones requeridos.

Una vez introducida la cuajada en los moldes, se procede al prensado, en las prensas adecuadas para este fin. El tiempo de prensado oscilará entre 1 y 6 horas. En esta fase, o en la de moldeado, se aplicará (de forma centrada) la placa de caseína identificativa con el numero y una serie (compuestos por cinco digitos y dos letras mayúsculas respectivamente) que permitirá identificar cada pieza individualmente.

Desmoldado y salado

De 5 a 48h de cuajado

 

Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario la cuajada en los moldes, se efectuará la extracción de los quesos del interior de los mismos.

Posteriormente al prensado y desmoldado, se efectuará el salado del queso, que puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera), en seco o una combinación de ambas, utilizando cloruro sódico.
En caso de inmersión en salmuera, la duración de esta fase será de 5 horas mínimo y de 48 horas máximo.

Maduración

La importancia de la conservación

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En esto locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.