Manual y mecánico
Después del ordeño la leche no podrá permanecer a temperatura ambiente, por lo que, de forma inmediata, se transformará en queso o será refrigerada a una temperatura máxima de 4 ºC para evitar el desarrollo microbiano.
La recogida y transporte de la leche se realizará en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore, y que asegure que la temperatura no supera los 10 ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino.
Conoce el momento idóneo
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural u otras enzimas coagulantes legalmente autorizadas. Para este proceso, la leche se calienta al baño maría o vapor de agua a una temperatura comprendida entre 28ºC a 32ºC, de 30 a 60 minutos.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos. El momento idóneo del corte se realizará cuando la cuajada tenga la consistencia adecuada. Los movimientos de los elementos de corte serán lentos y la superficie cortante lo más fina y afilada posible.
Tipos de moldes
La cuajada será introducida en moldes cilíndricos por medios manuales o mecánicos. En el moldeado, se imprime en las caras planas del queso las marcas denominadas “flor “, y en la superficie lateral, la marca conocida como “pleita”.
Una vez introducida la cuajada en los moldes, se procede al prensado, cuya duración oscilará entre 1 y 6 horas. En esta fase, o en la de moldeado, se aplicará (de forma centrada) la placa de caseína reglamentaria, que permitirá identificar cada pieza individualmente.
De 5 a 48h de cuajado
Transcurrido el tiempo necesario, se efectuará la extracción de los quesos del interior de los moldes.
Posteriormente al prensado y desmoldado, se efectuará el salado del queso, que puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera) como en seco, o una combinación de ambas, utilizando cloruro sódico.
En caso de inmersión en salmuera, la duración de esta fase será de 5 horas mínimo y de 48 horas máximo.
La importancia de la conservación
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego.
En estos locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.