Queso Manchego

Descripción del producto:

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

Materia grasa: 6,5% mínimo
Proteínas: 4,5% mínimo
Extracto Seco Útil: 11% mínimo
pH: 6,5-7
Punto crioscópico: ≤ a -0,550 ºC
Ausencia de productos medicamentosos

Las condiciones microbiológicas y de presencia de sustancia farmacológicamente activas, exigidas a la leche serán las indicadas en la normativa europea vigente.

El Queso Manchego es un queso graso, las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.

Altura máxima: 12 cm.
Diámetro máximo: 22 cm.
Relación diámetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20.
Peso mínimo: 0,4 Kg.
Peso máximo: 4,0 Kg.

Las características físico-químicas del queso son:

pH: 4,8 a 5,8
Extracto Seco:mínimo 55%
Grasa:mínimo del 50% sobre Extracto Seco
Proteína total sobre Extracto Seco:mínimo 30%
Cloruro Sódico:máximo 2’3%
Ausencia de leche de otras especies animales


Los límites microbiológicos son los siguientes:

«Escherichia coli»: Máximo 1.000 colonias/gramo.
«Staphilococus aureus»: Máximo 100 colonias/gramo.
«Salmonela»: Ausencia en 25 gramos.
«Lysteria»: Ausencia en 25 gramos.

Las características organolépticas del queso son:

a) Corteza:
Consistencia: Dura, libre de parásitos.
Color: Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.
Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

b) Pasta:
Consistencia: Firme y compacta.
Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

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